Fabrication de fromages

Pour préserver toute l’authenticité de ses produits, la Coopérative laitière de Yenne Porte de Savoie a allié une riche tradition de fabrication et d’affinage des fromages à l’emploi d'outils modernes.

Depuis quelques années, une démarche de qualité a été mise en place pour contrôler toutes les étapes de la production, de la collecte du lait à la livraison des fromages. Un gage supplémentaire de qualité et de sécurité pour les produits.

Une filière Biologique a également été développée pour atteindre aujourd’hui 10 % du litrage de lait par an. La Tommette, la Meule, la Raclette et le Gruyère de Savoie en sont issus sous logo AB certifié par ECOCERT.

Les étapes d'une fabrication traditionnelle

Le lait cru est collecté chaque jour dans les fermes de la Coopérative puis transformé par les maîtres fromagers selon une suite d’étapes immuable :

Coagulation

Réchauffé à 33°C, le lait est emprésuré à l’aide de présure artisanale appelée «recuite». Cette préparation issue de la caillette de veau macérée va permettre d’apporter les levains lactiques et les enzymes nécessaires à la coagulation du lait qui passe ainsi à l’état de caillé. (Durée environ 30’).

Décaillage

Lorsque le caillé atteint la fermeté souhaitée par le fromager, celui-ci procède au découpage à l’aide d’un «tranche caillé». Cette étape dure environ 10 minutes et se termine lorsque le fromager a obtenu la taille de grain désirée.

Brassage et feu

Le sérum (ou petit lait) commençant à éxuder des grains de caillé, le fromager va procéder au chauffage. Cette étape dure environ 60’ et permet de parfaire l’égouttage du grain.

Moulage et pressage

Le fromager décide ensuite du meilleur moment pour soutirer le contenu de sa cuve et ainsi séparer le sérum du caillé. Mis en moule et pressé pendant 6 heures, le caillé donnera naissance à un « Fromage de la Dent du Chat »

Saumurage

Après 24 heures de repos, le fromage est plongé 48 heures dans un bain de saumure qui assure un premier salage.

Affinage

Il dure de 4 mois à plus de 12 mois. En cave, à une température de 9°C environ et une humidité élevée, les fromages sont salés, frottés et retournés deux fois par semaine.

La Coopérative laitière de Yenne vous ouvre ses portes

Chaque année, l’AFTALP (Association des Fromages Traditionnels des Alpes savoyardes) organise la Fête des fromages. L’année dernière, le 15 juillet, c’est à Yenne que l’on fêtait les fromages et plus particulièrement, la Tomme de Savoie.

Pour l’occasion, La Coopérative laitière de Yenne avait largement ouvert ses portes. Plus de 5 000 personnes sont venues découvrir les fromages de Savoie, la richesse et la diversité de leurs saveurs, les méthodes de production, les pratiques agricoles...

Cette année, une nouvelle journée Portes Ouvertes aura lieu le dimanche 31 juillet. Visite de la fromagerie et des caves d’affinage, démonstration de fabrication artisanale de tomme de Savoie et dégustation de vins et fromages seront au programme. Nous inaugurerons pour l’occasion, notre nouveau magasin de vente.